Dan bezbjednosti hrane – “Sigurna hrana danas za zdravo sutra”

25

Svjetski dan bezbjednosti hrane (WFSD – World food safety day) obilježava se od 2018. godine svakog 7. juna, prema odlucu Ujedinjenih nacija.

„Svjetski dan bezbjednosti hrane ima za cilj da skrene pažnju i podstakne akciju koja će pomoći u sprečavanju, otkrivanju i upravljanju rizicima koji se prenose hranom, doprinoseći sigurnosti hrane, zdravlju ljudi, ekonomskom prosperitetu, poljoprivredi, pristupu tržištu, turizmu i održivom razvoju,“ navode u Institutu za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

“Sigurna hrana danas za zdravo sutra” slogan je ovogodišnjeg Dana bezbjednosti hrane, a ukazuje na to da proizvodnja i konzumacija sigurne hrane imaju neposredne i dugoročne koristi za ljude, planetu i ekonomiju. Prepoznavanje sistemskih veza između zdravlja ljudi, životinja, biljaka, okoline i privrede, pomoći će nam da udovoljimo potrebama budućnosti. Sigurnost hrane zajednička je odgovornost vlada, proizvođača i potrošača. Svako ima ulogu od farme do stola da bi osigurao da hrana koju konzumiramo bude sigurna i zdrava.

„Veliki dio zakonodavstva nije usklađen među državama članicama EU-a, a pogotovo ne u BiH. Istovremeno potrošači zahtijevaju minimalno procesiranu hranu, bez upotrebe konzervanasa i aditiva. Takva hrana predstavlja izazov u sprečavanju mikrobiološke aktivnosti, odnosno narušavanja kvaliteta i zdravstvene ispravnosti hrane. U proizvodnju hrane konzervirane hlađenjem sa produženim rokom trajanja, uključena je i termička obrada, međutim termička obrada ne inaktivira spore koje kasnije mogu da utiču na zdravstvenu ispravnost ili kvarenje hrane. Termička obrada inaktivira vegetativne oblike bakterija, koje su prisutne u sirovinama, što prouzrokuje da su ovi proizvodi, nakon termičke obrade, podložni kontaminaciji sa bakterijama. Veliki broj faktora, koji su uključeni u savremenu proizvodnju hrane, povećavaju rizike vezane za zdravstvenu ispravnost hrane,“ kažu u Institutu.

Sigurna hrana može biti i npr gazirano piće, ali pretjeran unos gaziranih pića nije zdrav za čovjeka. Zdrava hrana, ako nije proizvedena i skladištena prema propisima i standardima, može biti kontaminirana, odnosno nesigurna, i na taj način opasna po život čovjeka.

Prema važećim propisima u vezi sa hranom u Bosni i Hercegovini, subjekti u poslovanju sa hranom (SPH) imaju niz procesa koje moraju da ispoštuju:
– ODGOVORNOST – odgovorni su za zdravstvenu ispravnost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije
– SIGURNOST – ne smiju na tržište stavljati zdravstveno neispravnu hranu
– SLJEDIVOST- moraju da budu u mogućnosti da brzo identifikuju svakog dobavljača ili pošiljku
– TRANSPARENTNOST – moraju hitno da obavijeste nadležno tijelo ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna
– HITNOST – moraju bez odgađanja da pokrenu postupak povlačenja ili opoziva hrane s tržišta ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna
– PREVENCIJA – moraju da identifikuju i redovno revidiraju kritične tačke u procesima, kao i da obezbjede da se nad tim tačkama provode kontrole
– SARADNJA – moraju da sarađuju sa nadležnim tijelom u preduzimanju mjera u svrhu smanjivanja rizika.

Bolesti koje se prenose hranom

Ljudi širom svijeta svakodnevno oboljevaju od hrane koju pojedu, a više od 250 poznatih bolesti prenosi se hranom. Bolesti koje se prenose hranom su bolesti koje nastaju kao posljedica konzumiranja kontaminirane hrane. Hrana je kontaminirana ukoliko su u njoj prisutni patogeni mikroorganizmi i/ili njihovi toksini.

„Nakon konzumiranja kontaminirane hrane do pojave prvih simptoma bolesti može da prođe od nekoliko časova do nekoliko dana, što zavisi od odbrambenih snaga organizma i od količine mikroorganizama koji su uneti u telo. Mesto ulaska patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina je sluzokoža želuca i creva, pa se kod većine bolesti koje se prenose hranom javljaju mučnina, povraćanje, stomačni grčevi i proliv. Iako svako može da se razboli, posebno osjetljive grupe su novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom,“ kažu u Institutu za javno zdravlje Kragujevac.

Ko nas su najčešće dijagnostikovane bolesti koje se prenose hranom: salmoneloze, kampilobakterioze, stomačni grip i stafilokokno trovanje hranom.
Salmoneloze uzrokuju bakterije iz roda Salmonella, koje su prisutne u crevnom traktu ptica, gmizavaca i sisara. Ove bakterije prenose se na ljude preko hrane životinjskog porekla. Salmoneloza se manifestuje povišenom temperaturom, prolivom i stomačnim grčevima. Kod osoba sa postojećim hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunim sistemom, može doći do pojave komplikacija u vidu prelaska mikroorganizama u krv (septikemija). Kampilobakteriozu izazivaju bakterije iz roda Campylobacter. Simptomi bolesti su povišena temperatura, proliv i stomačni grčevi. Kampilobakter je prirodni stanovnik creva zdravih ptica, i sirovo živinsko meso obično sadrži ovu bakteriju. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene piletine, ili hrane kontaminirane preko piletine (preko kontaminiranih površina u klaonicama) je najčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze. Stomačni grip je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje se javlja vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervaor zaraze je čovek. Stafilokokno trovanje hranom je intoksikacija, koja nastaje kao posljedica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar zaraze je čovjek. Botulizam je teško trovanje toksinom koji produkuje bakterija Cl. Botulinum u kontaminiranoj hrani. Prvi simptomi bolesti obično su oštećenje vida (zamućen vid ili dvoslike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opstipacija. Cl. Botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja su uglavnom konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može da traje mjesecima,“ objašnjavaju stručnjaci.

Hrana posebno pogodna za prenošenje ovih bolesti obuhvata sirove namirnice životinjskog porijekla, kao što su svježe meso, svježa piletina, svježa jaja, nepasterizovano mlijeko i proizvodi od nepasterizovanog mlijeka, te predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme.

„Posebno treba naglasiti da veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja. Na primjer, jedna pljeskavica može da sadrži meso dobijeno od više od stotinu životinja. Jedan omlet u restoranu može da bude napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka. Ili jedna čaša sirovog mlijeka može da bude porijeklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se prenijeti na cijelu količinu hrane. Voće i povrće predstavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može da se smanji broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti da se uklone. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koji se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe,“ kažu u Institutu.

Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas, tako da od polja do stola hrana može da se zagadi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije.

Više informacija na: Bolesti koje se prenose hranom